Jak dlouho hroznové víno louhovat?

Všeobecně se uznává, že hrozny jsou vhodné k výrobě vína pouze tehdy, pokud patří ke speciálním odrůdám, a samotná výroba vína je přístupná pouze odborníkům. Toto tvrzení platí pro tvorbu elitních vín a pro průmyslové vinařství. A domácí víno z hroznů lze vyrobit bez problémů a hodí se k tomu jakákoliv dostupná odrůda této bobule.

Příprava hroznů

Produkty z tohoto článku

Řez hroznů plánujte za suchého počasí a je vhodné, aby několik dní před sklizní nenastaly žádné srážky. To vám umožní zachovat maximální množství divokých kvasinek na slupkách bobulí, které budou následně zodpovědné za fermentaci mladiny.

Pečlivě protřiďte sklizené hrozny a odstraňte všechny zbytky, pavučiny, suché větvičky a listy, nahnilé nebo nezralé bobule.

Hrozny v žádném případě nemyjte. To je důvod, proč se nedoporučuje používat mršinu na víno: pokud se neumyje, dá hotovému vínu nepříjemnou „syrovou“ chuť země a při mytí se odstraní divoké kvasinky.

Poslední fází přípravy je sběr bobulí z trsů.

Získání dužiny

Připravené bobule vložte do plastové, keramické, dřevěné nebo skleněné nádoby. Nádoba je ze ¾ naplněna šťávou. Bobule rozmačkejte rukama nebo dřevěným tloučkem, abyste získali dužinu – polotekutou dužinu ze šťávy, dužiny a kůry.

Pokud rozmačkáte hrozny pomocí paličky, drtiče atd. – snažte se nerozdrtit semena, která obsahují hlavní množství tříslovin, které dodávají vínu hořkost a svíravost.

Důležité je zamezit kontaktu dužniny s kovem, aby nedocházelo k oxidaci složek hroznu – to zhoršuje kvašení a zkresluje chuť hotového vína.

Získání šťávy

V prvních 3-4 dnech by měla být dužina na teplém místě, chráněná před přímým slunečním zářením, přikrytá gázou nebo speciální síťkou proti hmyzu. Optimální pokojová teplota, při které proces fermentace začíná, je 20-27℃.

Během dne dužnina začíná kvasit, o čemž svědčí vzlínající „špinavá“ pěna, jejíž součástí jsou i slupky hroznů. Tuto pěnu je nutné pravidelně minimálně 2x denně hasit mícháním dužiny.

Obvykle 3. – 4. den zakalená dužnina začíná zesvětlovat, získává kyselé aroma, a pokud se zaposloucháte, můžete slyšet výrazné syčení naznačující fermentaci.

To je čas na vyčeření šťávy. Odstraňte pěnu spolu s úlomky kůry, které se zvedly, a vymačkejte tuto hmotu. Všechnu šťávu také několikrát sceďte přes gázu, abyste ji oddělili od dužiny.

Scezení a přelévání z jedné nádoby do druhé se musí několikrát opakovat – to umožňuje nejen vyčistit šťávu, ale také ji nasytit kyslíkem, což podporuje fermentaci a zlepšuje chuť vína.

V této fázi je také nutné odebrat první vzorek a pokud je šťáva nadměrně kyselá, přidat vodu (ne více než 0,5 litru vody na 1 litr šťávy). Mějte ale na paměti, že čím více vody, tím bude domácí hroznové víno bez chuti a nekvalitní. Nemusíte tedy dosáhnout ideální kyselosti šťávy pro vaši chuť, nechte si ji zvýšit. Kromě toho se některé kyseliny zúčastní fermentačního procesu a jsou neutralizovány.

Připravenou šťávu nalijte do čistých skleněných lahví a naplňte je do 70 % celkového objemu.

Instalace žaluzie

Každý recept na víno vyrobené z hroznů zahrnuje izolaci moštu od vzdušného kyslíku a současně zajišťuje volné uvolňování oxidu uhličitého z nádoby.

V závislosti na objemu kontejnerů si můžete vybrat jednu ze dvou možností instalace rolety:

● Pro velké nádoby je vhodný vodní uzávěr. Láhev s džusem uzavřete těsnou zátkou, ve které jste předtím udělali otvor pro hadičku příslušného průměru (můžete použít gumovou hadičku na hrnek Esmarch nebo polymerovou hadičku z lékařského kapátka). Vložte jeden konec zkumavky do otvoru v zátce a druhý vložte do nádoby s vodou umístěné vedle láhve.
Důležité: konec zkumavky umístěné v láhvi by měl být nad hladinou šťávy a sklenice s vodou by měla být ve stejné úrovni jako šťáva.

● Na malé nádoby (například 3litrové zavařovací sklenice) je vhodnější použít speciální víčka s ventily, případně běžné lékařské rukavice. Ve druhém případě se rukavice nasadí na hrdlo sklenice tak, aby dlaň a prsty zůstaly volné. V jednom z prstů (na samém konci) musíte jehlou vytvořit díru. Jakmile se rukavice naplní oxidem uhličitým, začne se nafukovat a stoupat nahoru – to slouží jako kritérium, že víno je dobře izolováno od atmosférického vzduchu.

Nejprodávanější v obchodě

Aktivní fermentace a přídavek cukru

Po instalaci uzávěru je důležité zajistit správnou teplotu kvašení. Obecným požadavkem je, aby teplota neklesla pod 15℃, což je kritická hodnota, po jejímž překročení již nemůže být fermentace udržována.

Pro bílé víno je nejlepší teplotní rozsah 16-22 ℃ a pro červené víno – 22-28 ℃.

Aktivní kvašení trvá 30-60 dní, ale v prvních 2-3 týdnech je potřeba kontrolovat hladinu cukru, která určuje sílu vína.

Pokud není k dispozici speciální přístroj, který měří hladinu cukru, spolehněte se na vlastní chuť. Sladina by měla být příjemně sladká, bez zakalení.

Pokud se jeho chuť posune ke kyselé, přidejte cukr. Nalijte 1-2 litry mladiny a rozpusťte v ní cukr rychlostí 50 g na litr celkové mladiny, poté nalijte výsledný roztok do láhve.

Nemůžete přidat mnoho cukru najednou – to udělejte několikrát během fermentace, pravidelně odebírejte vzorky a zaměřte se na zvýšení kyselosti. Když kyselost začne pomalu klesat, přidávání cukru by mělo být zastaveno, to znamená, že obsah cukru v mladině je na požadované úrovni.

Odstraňování vína z kalů a kontrola chuti

Odstranění usazenin umožňuje jak učinit domácí víno chutnějším, tak zajistit jeho dlouhodobé skladování v budoucnu.
Kritériem, podle kterého můžete určit připravenost mladého vína na tento postup, je zastavení uvolňování oxidu uhličitého. V případě vodního uzávěru se do nádoby s vodou přestanou uvolňovat bubliny a pokud je použita rukavice, je odfouknuta.

Nádobu s vínem postavte na vyvýšenou plochu (židle, stoličku) a nechte ji tam, dokud sediment opět neklesne ke dnu. Pomocí tenké průhledné hadičky opatrně nalijte víno do čisté láhve nebo sklenice, přičemž konec hadičky držte ponořený ve víně 2–3 cm nad usazeninou.

Scezené víno ochutnejte, a pokud není dost sladké, přidejte cukr podle již popsaného schématu. A pro zvýšení síly vína do něj můžete přidat vysoce kvalitní alkohol, ale ne více než 2-15% z celkového objemu. Při přidávání alkoholu je třeba počítat s tím, že chuť vína zdrsne a buket zchudne.

Zrání

Tato fáze trvá až 380 dní a umožňuje jak vyrobit víno z hroznů chuťově bohatší, tak i vyčeřit.

Naplněnou láhev vína pevně uzavřete zátkou nebo víčkem (nebo umístěte láhev pod vodní uzávěr, pokud byl v předchozí fázi přidán cukr). Umístěte víno na místo izolované od světla (například do sklepa) a kontrolujte teplotu vzduchu. Mělo by se pohybovat v rozmezí 5-16℃, ale co je důležitější, nemělo by docházet k denním změnám teploty.

Pokaždé, když se na dně nádoby vytvoří 2-5 mm sedimentu, musíte víno přelít z jedné láhve do druhé pomocí hadičky.

Minimální doba zrání je 40 a 60 dní pro bílé a červené víno.

Čiření a skladování vína

Víno vyrobené z hroznů může zůstat poměrně kalné i po dlouhém zrání. Pro odlehčení můžete použít bílky slepičích vajec Na 100 litrů vína odeberte 2-3 bílky, vyšlehejte je do pěny bez jakýchkoli přísad a poté smíchejte s malým množstvím vína. Výslednou směs nalijte do společné láhve a nádobu umístěte na chladné a tmavé místo. Po 3-4 týdnech se na dně láhve vytvoří usazenina vloček – vyčištěné víno opatrně přelijte brčkem, aby se znovu nesmíchalo se sedimentem.

Hotové víno s obsahem alkoholu 11 % a vyšším lze skladovat po dobu 5 let za předpokladu, že je těsně uzavřené a není vystaveno vysokým teplotám (ne vyšším než 12 °C).

Doufáme, že vám naše „návody“ pomohly pochopit, jak vyrobit víno doma a jak přebytečné hrozny proměnit ve voňavý nápoj.

Vinaři Isabelle příliš neholdují, protože ji nepovažují za nejvhodnější základ pro výrobu vína. Odrůda není nejsladší, navíc obsahuje mnoho nečistot, které mohou být pro člověka nebezpečné. Pokud však k procesu přistoupíte správně, důkladně, pokud budete dodržovat všechna doporučení, je docela možné vyrobit lahodný nápoj.

Níže podrobně popíšu recept na víno Isabella, pro větší pohodlí a rozdělím celou technologii do několika fází.

Vzhledem k vlastnostem odrůdy je víno Isabella ve většině zemí EU zakázáno. Víno obsahuje velké množství metylalkoholu a kyseliny kyanovodíkové, které jsou ve velkém množství zdraví nebezpečné. Používejte ne více než 200-300 mm najednou, aby nedošlo k poškození těla

Co bude potřeba od zařízení

Je lepší si předem připravit veškeré potřebné vybavení. K výrobě vína potřebujeme:

• fermentační nádrž; (Koupit)
• lopatka míchadla; (Koupit)
• přepadový sifon; (Koupit)
• dvoukomorový vodní uzávěr; (Koupit)
• láhve vína. (Koupit)

Pro toho, kdo vyrábí domácí víno ve velkých objemech, může přijít vhod i lis na šťávu.

Zařízení musí být dezinfikováno jakoukoli kapalinou obsahující alkohol (vodka, alkohol, „hlavy“). Po zpracování vše opláchněte čistou vodou a vytřete dosucha.

Recept na víno krok za krokem od Isabelly

Celý recept je rozdělen do několika fází. Řeknu vám o každém podrobně.

Etapa I. Sklizeň hroznů

Sklizené (nebo nakoupené) hrozny je potřeba vytřídit – vybrat zelené a nahnilé plody, nechat jen vyzrálé tekuté.

Důležité! V žádném případě se hrozny před kvašením neomývají, jinak z jejich povrchu smyjete divoké kvasinky a kvašení nezačne.

Jiná věc je, pokud použijete kupované hrozny. Doufat, že divoké kvasinky zůstanou na povrchu, bych nedoporučoval. Je lepší vzít univerzální vinné kvasinky a použít je podle pokynů.

Etapa II. Získání šťávy

Hrozny je třeba rozdrtit. To je třeba udělat opatrně, aby nedošlo k poškození kostí, jinak bude víno hořké. Můžete tlačit různými způsoby:

• ruce, pokud jsou objemy malé;
• ruční lis, pokud plánujete umístit několik sudů;
• minomet.

Důrazně nedoporučuji používat elektrické odšťavňovače – při lisování za tepla ztrácejí bobule své blahodárné vlastnosti, což velmi ovlivňuje vůni a chuť vína.

V důsledku toho získáme dužinu z hroznů – směs hroznové šťávy, zbytků šupin hroznů a semen. Musí se promíchat každých 4-5 hodin, přičemž se odstraní výsledný uzávěr šupin a dužiny, aby se zabránilo kynutí mladiny. Pro míchání je nejlepší použít dřevěnou nebo plastovou tyčinku. Je však lepší vyloučit jakýkoli kontakt dužiny s kovem – nepříznivě to ovlivní aroma a chuť vína.

Po 3-4 dnech je třeba dužinu přefiltrovat, šťávu scedit a pevné částice vytlačit gázou.

V závislosti na oblasti růstu mohou mít bobule různou kyselost, ale průměr je 4-6 g na 1 litr šťávy. I ve zralé Isabelle však může snadno dosáhnout 12-15 g na 1 litr šťávy. K měření kyselosti se používá speciální zařízení – pH metr.

Pokud šťáva štípe jazyk, musíte přidat 20-500 ml vody, abyste snížili kyselost.

Stupeň III. kvašení

Pro fermentaci je nejlepší použít profesionální vybavení: fermentační nádrž z potravinářských materiálů a vodní uzávěr. Nádoba musí být suchá a čistá.

Nalijte šťávu do fermentační nádrže ne více než 2/3 objemu, aby bylo místo pro fermentaci, a nasaďte vodní uzávěr. Odstraníme nádobu na fermentaci. Optimální podmínky – tmavá místnost s teplotou v rozmezí 16-22°C. Při vyšších teplotách (do 30°C) je kvašení také možné, ale bude bouřlivější, v důsledku čehož může kvasná nádrž jednoduše prasknout. Proto doporučuji pracovat při bezpečnějších teplotách.

Velmi důležitou otázkou je přidání cukru. Jeho množství závisí na požadovaném druhu vína, ale optimální množství je 100-150 g na 1 litr vína. Více o poměrech cukru k vínu se dočtete v článku “Kolik cukru přidat do 1 litru vína.”

Také je potřeba správně přidat cukr, ideálně – 3x. První část (50 % objemu) musí být přidána současně s umístěním mladiny pod vodní uzávěr. Poté po 4-5 dnech dalších 25%, po dalších 4-5 dnech – posledních 25%. Poslední 2krát cukr by měl být přidán následovně: přes přepadový sifon nebo hadici vypusťte malé množství vína z fermentační nádrže do samostatné nádoby, přidejte do ní cukr, rozpusťte a nalijte zpět do fermentační nádrže.

Celková doba kvašení vína na Isabelle je 35-70 dní.

Poté, co vodní uzávěr přestane vydávat hluk, na povrchu se přestanou objevovat bubliny a na dně se vytvoří sediment, lze fermentaci považovat za ukončenou.

Pokud fermentace trvá déle než 55 dní, je třeba víno vypustit ze sedimentu hadicí nebo speciálním sifonem a vrátit zpět do čisté nádoby k fermentaci. V opačném případě usazenina vytvořená na dně dodá nápoji hořkost, kterou nelze odstranit.

Etapa IV. Stabilizace chuti

Na konci kvašení lze chuť vína upravit cukrem. Pokud máte rádi fortifikované odrůdy, mohu doporučit přidat do celkového objemu vína 5-10% vysoce čistého alkoholu nebo vodky. Toto víno je chuťově tužší, ale lépe se skladuje.

Víno je vhodné přelít do skladovací nádoby a skladovat 3 měsíce při teplotě 6-10°C. Nejlepší možností by byl sklep nebo sklep. Jakmile se objeví sediment, asi jednou za 2 týdny, je třeba víno přelít pomocí přepadového sifonu nebo hadice do jiné nádoby.

Fáze V. Stáčení

Po 3 měsících by mělo být hotové víno lahvováno, uzavřeno a skladováno na tmavém a chladném místě. Doba použitelnosti – ne více než 5 let.

Pro upevnění materiálu doporučuji zhlédnout video od Vlada Kislitsyna, experta na měsíčky a vinaře. V něm podrobně vypráví a na osobním příkladu ukazuje, jak vyrobit domácí víno z hroznů. Užijte si sledování!

Co nedělat při vaření vína (hlavní chyby)

Tak či onak jsme zmínili důležité chyby v receptu, ale neuškodí to zopakovat, aby se materiál upevnil.

1. Hrozny nelze prát. Na povrchu jsou kvasinky, které jsou nezbytné pro kvašení. Výjimkou jsou kupované hrozny. Není jasné, jak byl skladován nebo jak byl zpracován, proto je lepší jej umýt. Ale v tomto případě byste měli navíc použít vinné kvasnice.
2. Špatný způsob získávání buničiny. Důrazně se nedoporučuje používat k lisování bobulí elektrické odšťavňovače. Šťávu je lepší vymačkat ručně, pomocí mechanických lisů nebo třeba ruční vrtačkou s nástavcem na mixér. Při lisování za tepla se ničí prospěšné vitamíny, což ovlivňuje nejen vlastnosti vína, ale i jeho chuť a vůni.
3. Je třeba se vyvarovat jakékoli interakce šťávy s kovem (výjimkou je nerez), jinak dojde k oxidaci, což ovlivní vlastnosti vína.
4. Nenechávejte ho sedět na dužině příliš dlouho. 4-10 dní bude stačit. V opačném případě může být víno těžké a příliš kyselé.
5. Při fermentaci se nedoporučuje používat rukavici. Toto není nejspolehlivější způsob ochrany sladiny před mikroorganismy. Nejlepší je použít profesionální vodní uzávěr.
6. Na lahvování vína je příliš brzy. Pokud víno z nějakého důvodu neprokvasilo, při stáčení začne nádobu trhat kvůli nadměrnému tlaku uvnitř. Je lepší se ještě jednou ujistit, že se celý proces uvnitř zastavil, a teprve poté nápoj stáčet.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

• Vše pro vinařství
• recept na hroznové víno
• Recept na tinkturu z aloe