Komunikace

Jak chutná králičí maso?

V předvečer novoročních svátků si mnozí lámou hlavu nad tím, co podávat jako hlavní jídlo. Ilya Tyukov, značkový šéfkuchař restaurace Family Floor, hovoří o jednom z nejlepších kandidátů na tuto roli – králíkovi.

Co je tak zvláštního na králičím mase?

Králičí maso na rozdíl od hovězího nebo jehněčího nemá nijak výrazný charakter. Má lehce nasládlou chuť. Toto je nejlepší dietní maso pro děti. Silný nepříjemný zápach vzniká pouze tehdy, když králík není správně krmen.

Aby maso při vaření nevydávalo nepříjemný zápach, je důležité, aby byla zvířata krmena speciálním krmivem pro králíky, které obsahuje všechny potřebné vitamíny a minerály. No a v létě samozřejmě králíci žerou čerstvou trávu a voňavý jetel. Možná proto jsou králíci krmení v létě nejlepší. Jídelníček králíků také vyžaduje strom, který mají v zajetí nejraději – čerstvou osiku. Často dokonce žvýkají dřevěné klece, ve kterých jsou chováni.

Co se stane s jatečně upraveným tělem po porážce?

Kůže se odstraní, maso se důkladně omyje a vyvěsí, aby oschlo. Pokud je maso dodáno do obchodu, králík je kompletně vysušen, zmrazen a zabalen tak, aby bylo možné maso dlouhodobě skladovat. No, králíky nosí do restaurace vychlazené.

Které producentské země pocházejí z nejlepšího masa?

Vařil jsem širokou škálu králičího masa – z Číny, z Rakouska, z Francie a z mnoha dalších zemí. Ale z vlastní zkušenosti jsem došel k závěru, že nejlepší králíci – jak kvalitou masa, tak chuťovými vlastnostmi – jsou u nás v Rusku. Ale rakouští a francouzští králíci jsou překvapivě tvrdí. V Moskvě se králičí maso dá nejlépe koupit na trhu Dorogomilovsky. Do restaurace kupujeme králičí maso z farmy nedaleko Moskvy.

Na co si dát pozor při výběru králíka na trhu nebo v obchodě?

Pokud ho kupujete v obchodě, je důležité, aby bylo maso pevně zabalené – nejlépe ve vakuovém balení, a aby samotný korpus nebyl zakrvácený nebo otlačený. Když kupujete králíka na trhu, dbejte také na to, aby kostra byla bez otlaků a měla světle růžovou barvu. Králíci prodávaní na trhu jsou kalibrovaní a takový králík musí mít ještě jednu nohu, která není stažená z kůže – to je záruka, že se jedná o králíka.

Jak dlouho lze králičí maso skladovat a za jakých podmínek?

Při teplotách od nuly do plus čtyř stupňů lze maso skladovat až čtyři dny.

Zmrazené samozřejmě vydrží déle. Pokud chcete mít jistotu, že je maso čerstvé, můžete si ho koupit a poté sami zmrazit – po dobrém umytí, osušení, poté pokrytí tenkou vrstvou olivového oleje a zabalení do celofánu. V této podobě lze maso umístit do mrazáku.

Jak doporučujete vařit králíka?

Králíka lze připravit různými způsoby: uzeným, smaženým, vařeným, dušeným. Podle mě je nejlepší dušení. Proč? Králičí maso je dietní, neobsahuje téměř žádný tuk. A během smažení vysychá. Pokud je s králíkem vše v pořádku (žádný výrazný zápach, správná barva), pak jej můžete jednoduše namočit do vody. Pokud se ale objeví silný nepříjemný zápach, doporučuji králíka namočit do lehce osoleného roztoku. Poté korpus nakrájíme na kousky a vložíme do hrnce, kde se bude maso dusit.

Jaká jídla se hodí ke králičímu masu?

Abyste ocenili pravou chuť králičího masa, je lepší ho vařit úplně bez výrazného koření. Králíka dusíme především na zakysané smetaně, tento způsob vaření nezahrnuje použití jiného koření než soli a pepře. Pokud ale ještě používáte koření, je potřeba počítat s tím, že dobré králičí maso má lehce nasládlou chuť, takže bych použil asijská koření – skořice, badyán, kardamom.

Hodí se králičí pokrm na slavnostní vánoční nebo novoroční večeři?

Samozřejmě to půjde. Králík se hodí do rodinného novoročního jídla stejně dokonale jako pokrm z kachny nebo husy. Navíc standardní králík váží dva a půl kilogramu, to znamená, že celý vařený králík vystačí na čtyři porce. Mimochodem, kupodivu je králík nejoblíbenějším masem na novoroční stůl v Číně. V čínské mytologii je králík zodpovědný za zdraví a rodinnou pohodu.

Čím doporučujete mýt králičí nádobí?

Moje rada je zvolit bílé víno. Červená je méně vhodná, protože má sytější chuť, která přebije jemnou chuť králičího masa.

Rozhovor s Annou KAMANOVOU

  • Časopis “Kommersant Weekend” č. 49 ze dne 19.12.2008. listopadu 62, str. XNUMX

Po celém světě jedí širokou škálu masa: nejen hovězí, vepřové a kuřecí. Promluvme si o neoblíbených druzích masa v Rusku a shrňme si poučení.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Vytřídili jsme hlavní druhy masa, ale ještě hodně zbylo: pštrosí, koňské a dokonce i psí. O tom, kde a jak se jedí, si povíme o něco později. Mezitím si proberme méně exotickou, ale také ne nejoblíbenější možnost – kachnu.

. Kachna je další dlouho domestikovaný pták. Není zcela jasné, kdy se tak stalo: snad 5000 let před naším letopočtem. e., nebo jen 1000. Faktem je, že kachna je tu s námi už dlouho a chová se hlavně na maso, i když jsou plemena, která snášejí vejce.

. Je těžké to nazvat populární: Kachna není příliš univerzální a má tučné maso, které je tuhé a dlouho se vaří. Navíc kachna není levná a je těžké ji najít.

Ale stále můžete a měli byste jíst kachnu: buď celou, nebo na kousky. Zvlášť dobré je zapéct ho s jablky nebo citrusovými plody: zjemní specifické aroma masa. Recept na novoroční kachnu určitě dáme o něco později.

To hlavní, co se na kachně cení, jsou prsa. Je červené a poměrně hutné, svou bohatostí lze přirovnat k hovězímu masu. Můžete ho klidně jíst i s krví: chuť tak bude jasnější. Kachní prsa mají hodně tuku: při smažení je důležité je rozpustit, jinak ztvrdnou a pokrm zničí.

Rada šéfkuchaře. Aby se tuk v prsou vytavil, začněte je smažit na studené pánvi kůží dolů. Pánev se zahřeje spolu s tukem, ten se postupně rozpustí a bude sloužit místo oleje na smažení. Než budou prsa hotová (54-55°C), veškerý tuk se prohřeje.

Druhou nejoblíbenější částí kachny jsou nohy. Nejznámější, lahodný (a komplexní) způsob přípravy paliček je konfitování. O co jde, vám prozradíme ve videu.

Kachní tuk je samostatný populární produkt, který se používá samostatně. Kachní sádlo má vysoký bod tání – 37–39 °C, takže se tuk nepřepaluje a lze ho dlouho ohřívat. To znamená vařit různá jídla s kachním sádlem – například konfitované.

Dokončili jsme třídění ptáčků, i když je tu i perlička a křepelka. Další recepty najdete v Průvodci jídlem pro drůbež.

Přečtěte si Zavřít —>

1. celá kachna,
2. kachní prsa,
3. kachní nohy.

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Konfitovaný nebo neuvěřitelně chutný způsob vaření kachních stehýnek

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Posledním druhem masa, o kterém budeme mluvit, je králík. Králičí maso je poměrně specifické a houževnaté, ale má i své výhody.

Králičí maso je bohaté na bílkoviny a lecitin, což je dobré pro kosti a klouby. Dietní je i králičí maso – má málo tuku a je lehce stravitelné. Ale zároveň se skládá z malých vláken, která jsou umístěna velmi blízko sebe. Králíky může být také obtížné najít a nejsou levní.

Králík se většinou vaří vcelku — všechny jeho části jsou stejně tuhé a má malé rozměry. Maso se většinou dusí, vaří nebo peče – změknutí vám bude trvat dlouho, ale na konci vaření je králík velmi křehký.

Výběr králíka je docela jednoduchý: měl by mít bělavě růžové maso a bílý tuk v oblasti třísel a krku. Pokud je králičí maso červené, bylo s největší pravděpodobností staré. Pokud kupujete králíka ve vakuu, pak se ujistěte, že v balení není hodně tekutiny – maso by se dalo napumpovat vodou.

. Králík je velmi podobný kočce, takže ho na trzích často nechávají s jednou nebo dvěma chlupatými tlapkami. Králičí tlapky se vyznačují drápy — králičí drápy se nestahují. Obecně je lepší koupit králičí maso v obchodě: zvířata snadno onemocní a na trhu je obtížné zjistit příčinu smrti.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Králík s chlupatými tlapkami

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Králík na víně a rajčatové omáčce je původně selské jídlo, které se dnes stalo klasikou středomořské kuchyně.

Králík alla cachotta

Čas přípravy: asi dvě hodiny.

Co potřebujete: dvě králičí stehýnka, půl sklenice bílého vína, tři lžíce olivového oleje, 40 g másla, lžíce mouky, lžička ančoviček, 300 ml kuřecího vývaru nebo vody, lžíce kaparů, 8–10 oliv, dvě střední rajčata (nebo rajčata ve vlastní šťávě 300 g), tři stroužky česneku, dvě snítky tymiánu a rozmarýnu, sůl a pepř.

1️⃣ Nakrájíme to. Ančovičky a kapary nakrájíme nadrobno, česnek oloupeme a prolisujeme. Rajčata nakrájejte na střední kousky. Králičí stehýnka namáčíme v mouce.

2️⃣ Dáme smažit. V hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte rostlinný olej, orestujte ančovičky, kapary a česnek. Přidejte stehýnka a opečte je ze všech stran do zlatova. Zalijeme bílým vínem a necháme odpařit. Přidejte rajčata, olivy, bylinky, sůl a pepř.

3️⃣ Necháme dusit. Zalijte vývarem nebo vodou, přiveďte k varu a snižte plamen. Dusíme 60–90 minut, dokud maso nezměkne. 10 minut před vařením přidejte máslo.

Co se bude dít: jemný, v ústech se rozplývající králík s rajčatovou omáčkou a kořením. Podávejte s pečenými bramborami a nezapomeňte na sklenku vína!

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Ostatní k vyzkoušení:
koroptve, psi a jeleni

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Během lekce jsme se podívali na hovězí, vepřové, drůbeží maso a dokonce i na některé exotické druhy masa.

Připomeňme si to hlavní

Chuť masa je ovlivněna mnoha faktory: výkrm, venčení a sezónnost. Grass-feed neposkytuje určitou chuť, ale zároveň umožňuje, aby maso bylo libové, zatímco obilné krmivo dělá maso tučnější a sladší. Ve volném výběhu je maso bohatší a zároveň houževnaté, zatímco v uzavřeném výběhu zůstane tučné a měkké, ale bude drobivější.

Chuť masa může ovlivnit i různé balení. Hovězí, vepřové a jehněčí maso může po porážce kvasit a vyvíjet se, ale vyžaduje vakuové balení, aby bylo možné maso sebrat těsně před koncem data spotřeby. Pták nemusí být fermentován: je lepší ho koupit ve filmu co nejčerstvější.

Vepřové maso – poměrně tučné, ale zároveň velmi jemné a levné maso. Vyberte si libové vepřové maso růžové barvy, bez modřin a bez zápachu čpavku. Různé části vepřového masa jsou vhodné pro různé účely: křehká plec, krk a panenka jsou vhodnější pro rychlé opékání. Zadní nohy a záda – pečeme a dusíme.

hovězí maso – Jedná se o maso, které má hodně bílkovin, je dietní a dá se jíst i syrové. Nejchutnější maso jsou mladí býci a telecí maso – bude růžové nebo jasně červené, ale nemělo by být tmavé.

Řezání hovězího masa komplexnější než jiné druhy masa a závisí na zemi: v USA se liší od Ruska a je více zaměřeno na steaky. Plec, panenku a bůček je lepší orestovat a zbytek dlouze podusit a péct.

Ne každý má rád jehněčí – Má specifický zápach. Pokud se vám to nelíbí, můžete zkusit neutrálnější jehněčí. Jehněčí maso je zdravé – má málo cholesterolu a hodně vitamínů, ale neměli byste ho jíst studené – je těžko stravitelné. Jehněčí hřbet a plec je lepší podusit a zbylé části upéct a podusit. Ovce se volně pohybují, takže jejich maso může být docela tuhé.

Kuře – nejoblíbenějším druhem drůbeže a s vepřovým masem se dělí o prvenství v oblíbenosti masa. Kuře je snadno stravitelné, levné a snadno se koupí. Zde je ale kontrola horší: mohou jí být aplikovány injekce antibiotik, růstových hormonů a dokonce i pumpování vody pod kůži.

. Nejchutnější kuře – samice brojlerů. Za ochutnání stojí také kuřata na okurkách a žluté kuře krmené kukuřicí. K některým jídlům se hodí jen syté, ale tuhé kohoutí maso.

Všechny kuřecí části jsou univerzální: dají se vařit, smažit a péct. Je lepší prso vařit minimálně nebo podávat s bohatou omáčkou, jinak bude suché. A kuřecí vývar je všestranný, vždy byste měli mít zásoby v mrazáku.

Turecko zde není příliš populární, ale marně – nejsou v něm antibiotika, maso je chuťově bohaté a má hodně bílkovin. Všechny části krůty lze smažit, vařit a dusit, ale je lepší vařit paličky a stehna déle: krůta se vaří dlouho a může být tvrdá.

. Kachní maso je vzácné: stojí to víc než ostatní ptáci a jedí hlavně kachní prsa a nohy. Současně je kachní maso velmi jasné a bohaté – dodá pokrmu akcent. Kachní tuk je obzvláště cenný: má vysoký bod tání a lze jej použít k vaření jiných pokrmů.

Králík – Jedná se o velmi dietní maso, které obsahuje hodně bílkovin a lecitinu, který je prospěšný pro kosti. Králičí maso je přitom houževnaté: je potřeba ho dlouho dusit, vařit nebo péct. Je lepší koupit králíka v supermarketech: na trhu ho lze zaměnit s kočkou a někdy prodávají králíky, kteří zemřeli na nemoci.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to top button