Co mohu použít místo melasy?

Do těsta na perníčky dáváme tradičně med nebo cukr. Zahraniční receptury však často používají melasu, melasu nebo kukuřičný sirup. Rozhodla jsem se porozumět druhům, vlastnostem a možnostem jejich použití a nahrazení při pečení.

V podstatě se jedná o všechny sirupy, tzn. koncentrované roztoky jednoho nebo více druhů cukrů (sacharóza, glukóza, fruktóza, maltóza) ve vodě. Většina z nich obsahuje asi 20% vody, převrácené – 27%. Obvykle platí, že čím je sirup hustší, tím méně vody obsahuje.

Všechny mají podobné vlastnosti:

• vysoká hygroskopičnost, který pomáhá udržovat měkkost, vlhkost a zabraňuje tvrdnutí;
• zvýšit plasticitu těsta;
• zpomalit proces cukrování;
• podporovat uvolnění;
• slazení. Sirupy se liší obsahem cukru a sladkostí;
• přidání chuti. Tmavé sirupy (melasa, mladina) mají intenzivní chuť;
• změnit barvu pečiva jak díky karamelizaci a Maillardově reakci, tak kvůli barvě samotného sirupu (melasa, tmavá melasa, mladina);
• podporují extrakci chutí a vůní koření.

Tyto funkce nejlépe plní sirupy obsahující hodně fruktózy, jako je invert nebo med.

Než do jakékoli směsi přidáte sirupy, je lepší je zahřát ve vodní lázni nebo v troubě na 40–50 stupňů: snáze se tak mísí s ostatními přísadami a lépe ukazují své vlastnosti.

Pro jednoduchost jsem je rozdělil podle způsobu výroby:

Škrobový sirup a sladový sirup

Škrobový sirup vyrábí se hydrolýzou škrobu za použití kyselin a/nebo amylolytických enzymů. Škrob se získává z kukuřice, brambor, méně často pšenice, čiroku nebo rýže. Viz GOST 33917-2016 Škrobový sirup. Všeobecné technické podmínky.

Obdobou termínu „škrobový sirup“ v zahraničí je “kukuřičný sirup”. Je tam světlý kukuřičný sirup a tmavý (s přídavkem melasy).

To také platí “glukózový sirup” je glukózový sirup s vysokým obsahem fruktózy.

Všechny škrobové sirupy obsahují určité množství cukru (hlavně glukózy a maltózy), které propůjčují sladkost, barvu, vlhkost a jemnost.

Sladový sirup, maltózový sirup nebo sladový sirup vyrobeno „sladováním“ nebo naklíčením obilných zrn, která se poté melou, spojují s vodou a koncentrují na sirup. Nejčastěji se používá ječmen, žito a pšenice. Proces „sladování“ aktivuje mnoho biologických procesů v zrnu, včetně rozkladu velkých molekul škrobu na cukr.

Sladový extrakt Vyrobeno ze sladových celých zrn.

Ve výrobě melasa Do sladu se přidávají další zdroje škrobu: mouka (kukuřičná nebo žitná) nebo vařená zrna (pšenice, rýže, ječmen). Tento škrob je zcukernatělý sladovými enzymy. Maltózová melasa tedy obsahuje i část rozpustných látek zrna, ze kterého je vyrobena, a sladu.

Patří sem také maltózové sirupy kvasová mladina, což je viskózní hustá kapalina tmavě hnědé barvy se sladkokyselou chutí. K jeho přípravě se používá: suchý fermentovaný a nekvašený žitný slad (ječný slad), žitná tapetová mouka na pečení. Vyrobeno v souladu s požadavky normy GOST 28538-90 „Kvasový mladinový koncentrát, kvasové koncentráty a extrakty“.

Sladový sirup má výraznou chuť a barvu, díky které vypadá trochu jako melasa. Na rozdíl od melasy ale tento sirup obsahuje hodně maltózy. Maltóza a v menší míře i malé množství bílkovin a popela zlepšují proces kvašení, proto se sladový sirup často používá při přípravě chleba, sušenek a sušenek.

Anglická melasa, melasa a švédský sirup

V anglických receptech se používá melasa (melasa), což je vedlejší produkt při výrobě cukru, který se získává při rafinaci cukru. Právě obsah melasy v nerafinovaném nebo neúplně rafinovaném hnědém cukru mu dodává tak specifické aroma a chuť. Anglický melasa se dodává ve světlé (zlatý sirup) a tmavém (černý melasa).

Světlá melasa je hustý, jantarově zbarvený sirup s chutí podobnou hnědému cukru Demerara. Široce se používá k výrobě dezertů a pečení. Světlá melasa se vyrábí zahuštěním sirupu z cukrové třtiny a je asi o 25 % sladší než krystalový cukr. Při pečení zabraňuje krystalizaci cukru.

Tmavá melasa je anglický ekvivalent melasy, používá se při výrobě piva, karamelu, chleba, pudinků a jako přísada do pečiva (např. parkin). Je to v podstatě směs melasy a invertního sirupu. Méně sladké než světlá melasa, má nádech hořkosti a charakteristickou chuť spáleného cukru.

Melasa – vedlejší produkt při výrobě cukru z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Někdy se jí také říká tmavá melasa. Pro kulinářské účely se používá pouze melasa z cukrové třtiny a melasa z řepy není potravinářská.

Melasa je velmi tmavá, velmi hustá, těžká, má charakteristickou vůni a chuť a je mnohem méně sladká než jiné druhy melasy. Zároveň má jakousi hořkost. Používá se především k přidání chuti a barvy, i když mírné množství invertního cukru v melase pomáhá pečeným potravinám dodat měkkost a vlhkost. Nejčastěji se přidává do „zimního“ pečení v kombinaci s množstvím koření.

Tmavá melasa a melasa jsou v zásadě zaměnitelné, i když ne totožné.

Švédský (skandinávský) sirap (Ljus Sirap – světlý, Mork Sirap – tmavý) – také vedlejší produkt při výrobě cukru, ale z cukrové řepy. Používá se v pečivu (jako je tradiční vánoční cukroví pepparkakor), při výrobě cukrovinek a jako karamelizační prostředek do glazur a omáček. Jako poleva (na palačinky) se častěji používá světlý sirup, při pečení zase tmavý.

Světlý sirup je lehké konzistence, velmi sladký, s charakteristickou chutí hnědého cukru, nejbližší zlatému sirupu. Tmavý sirup je poněkud sladší a méně hořký než melasa, ale chutí a vlastnostmi se jí blíží.

Invertní sirup a umělý med

Invertní (nebo invertovaný) sirup (rafinační sirup, invertovaný sirup) Je o 10-20% sladší než cukr, chutí, barvou a konzistencí je podobná medu nebo světlé melase a může je nahradit v pečivu. Používá se při výrobě cukroví, perníku, tmelu, glazury, karamelu a marshmallow.

Jednou z jeho hlavních vlastností je schopnost udržet pečivo a sladkosti po dlouhou dobu měkké a vlhké. Porovnejte invertní sirup s jinými druhy sirupů a uvidíte, že v tomto úkolu exceluje. Důvodem je, že obsahuje monosacharidy – glukózu a fruktózu.

Invertnímu sirupu se také říká invertní cukr. Obvykle je to čirá, světle zbarvená tekutina nebo neprůhledný hustý „krém“ obsahující drobné krystalky cukru. Existuje několik druhů, nejznámější z nás je „trimolín“.

V receptech v anglickém jazyce lze onu i lehkou melasu nazvat stejně – “Zlatý syrup”.

Pokud fráze “umělý med“, pak je to invertní sirup s přídavkem aroma nebo přírodního medu.

Invertní sirup se velmi snadno připravuje z vody, cukru a kyseliny citrónové. Nejprve se cukerný roztok (100 dílů vody na 44 dílů cukru) přivede k varu. Poté okyselíme a vaříme na teplotu 107-108°C. Při varu roztoku za přidání kyseliny dochází k procesu inverze (hydrolýzy), tzn. štěpení sacharózy na fruktózu a glukózu. Kyselina je neutralizátor a neúčastní se procesu hydrolýzy.

• 300 g cukru
• 130 ml vody
• 1/3 čajové lžičky kyseliny citrónové

Do malého kastrůlku se silným dnem nasypeme cukr, nalijeme do něj vodu a za míchání přivedeme k varu. Cukr by měl mít čas se rozpustit. Odstraňte pěnu, pokud existuje. Přidejte kyselinu citronovou, promíchejte a snižte teplotu. Vařte, dokud sirup nedosáhne teploty 107-108° C (20-30 minut).

Pokud vaříte při vyšší teplotě, na velkém ohni, sirup bude mít tmavou barvu.

Dříve se v sovětské výrobě sirup neutralizoval 10% roztokem sody, pokud chutnal kysele nebo se na inverzi používala kyselina chlorovodíková. Pokud jste s chutí sirupu spokojeni, sodu používat nemusíte.

Během neutralizace je pozorováno pěnění a sedimentace. Reakce trvá dlouho, je lepší nechat sirup při pokojové teplotě bez pokličky, dokud nevychladne, poté scedit.

Hotový sirup lze skladovat při pokojové teplotě, ale ne na světle.

Kdo by měl být čím nahrazen?

Všechno je zde jednoduché. Světlo nahrazujeme světlem a tmu tmou.

Bystrý: kukuřičný sirup, škrobový sirup, glukózový sirup, lehká melasa, invertní sirup.

Brown: melasa, tmavá melasa, kvasová mladina.

Chuťové rozdíly samozřejmě budou, zvláště u tmavých sirupů. A pravost receptů může utrpět. Funkčně jsou však téměř totožné.

reference

• Paula Figoni Profesionální pečení. Teorie a praxe. M.: Vydavatelství “Restaurace Vedomosti”, 2004.
• Výrobky ze sladu
• Něco málo o konkrétních anglických ingrediencích
• Skandinávské světlé a tmavé sirupy
• Melasa a glukózový sirup
• Recepty SSSR. Invertní sirup

Související příspěvky:

• Jak vyměnit vzácné komponenty
• Těsto na perníčky
• Mátový perník (surový, podle GOST)
• Recept na kozí těsto od Natalie Matoniny
• Chyby při výrobě perníku