Co je zdravější: kefír nebo kyselé mléko?

Moderní dietetika říká, že kysané mléčné výrobky jsou lepší než jen mléko. Bakterie ve stejném kefíru totiž už zpracovaly většinu mléčného cukru – laktózy – což samo o sobě není příliš zdravé a mnoho lidí na něj nedá dopustit. Otázka ale zní – čemu dát přednost? Kefír, jogurt, fermentované pečené mléko, katyk, matsoni – všechny mají různé vlastnosti! My v „Živém jídle“ jsme tomuto tématu kdysi věnovali celý týden vyšetřování, takže vám teď o všem povíme podrobně!

Přišel k nám ze severního Kavkazu

Dnes se vyrábí téměř ve všech mlékárnách v Rusku, od Kaliningradu po Kamčatku, protože jde o nejoblíbenější fermentovaný mléčný výrobek. Málokdo ale ví, že všechny kefíry, které se u nás prodávají, jsou vlastně blízcí, dalo by se dokonce říci, pokrevní příbuzní. Všechny jsou vyrobeny na bázi kefírových hub pěstovaných v Ústavu mlékárenského průmyslu. Ale jak se tam vůbec dostali? Je jasné, že zpočátku kefírová zrna vytvořila sama příroda a poté je začali pěstovat lidé, kterým se líbila chuť nového nápoje z mléka. Pravděpodobně se to stalo na severním Kavkaze.

Ale o tom, jak se kefír objevil v Rusku, můžete udělat druhého „Kavkazského zajatce“ (i když je mimochodem docela možné, že tento příběh byl scénáristům filmu znám). Na samém počátku 20. století chtěla Všeruská společnost lékařů získat léčivý nápoj pro nemocnice a kliniky u nás. Mladá specialistka Irina Sakharová byla vyslána pro kefírová zrna – od té doby se její jméno zapsalo do historie. Místní obyvatelé jí ale odmítli dát kefírový startér: faktem je, že výroba kefíru s jeho pomocí je stále spojena s množství místních pověr. To prostě není zvykem dávat nebo prodávat!

Ale to nejsou všechna neštěstí, která musel statečný posel Všeruské společnosti lékařů snášet. Na cestě domů Irinu unesli jezdci: ukázalo se, že syn kavkazského výrobce sýra se do dívky zamiloval a podle zvyku ji ukradl jako nevěstu. Irina se odmítla provdat za horala a dokonce na únosce podala žalobu. A souhlasila se stažením přihlášky s jedinou podmínkou – že dostane kefírová zrna!

Je příprava kefíru jednoduchá? Ale ne!

Zdálo by se, že necháme mléko lehce zkysnout, a tím to končí! Ale ve skutečnosti je to docela nebezpečné: není zaručeno, že pokud je vše ponecháno náhodě, převezmou to prospěšné bakterie a ne škodlivé. Koneckonců, mléčné výrobky se mohou snadno proměnit v biologické zbraně, protože jakékoli mikroorganismy se v nich velmi rychle množí. Historie zná děsivé příklady: kdysi bylo například v Jakutsku otráveno asi 200 lidí! Všichni pacienti měli stejné příznaky: vysoká horečka, zvracení, bolesti břicha. A všichni měli jedno společné: pili lokálně vyráběný kefírový nápoj. Když Rospotrebnadzor zasáhl, našli jeho specialisté ve 22 % odebraných vzorků nepřijatelné množství koliformních bakterií.

Aby k tomu nedocházelo, je u sebeúctyhodných podniků v prostorách, kde žijí kefírová zrna, udržována sterilita na úrovni operačního sálu chirurgického oddělení nejmodernější nemocnice. V některých továrnách říkají, že tyto jemné houby jsou tak živým organismem, že musíte přidělit určitou osobu, aby se o ně starala – jinak se „vzbouří“ a nápoj nebude nejlepší kvality.

Například ve výzkumném ústavu mlékárenského průmyslu je přísně omezen přístup do laboratoře, kde rostou a množí se pořádné kefírové houby v obrovských kádích, a zaměstnanci se tam léta nemění. Odstředěné mléko se doplňuje každý den do startovací nádoby o objemu 1000 litrů. Po působení startéru se mladý kefír scedí, plísně se umyjí a přidá se k nim nová porce mléka. Zralá kefírová zrna se suší; Část z nich zůstává v ústavu jako nouzová rezerva a zbytek je distribuován do všech mlékáren v zemi. Tam jsou oživeni a na jejich základě se vypěstuje vlastní kefírový startér. Pokud populace hub zemře, rostlina je musí znovu koupit.

Často každý výrobce skončí s vlastní sadou kmenů, takže chuť nápojů od různých společností se může lišit. První fáze zrání v závodě trvá 12 hodin při teplotě 22 až 25 stupňů, poté produkt dozrává a mikroorganismy pokračují v práci.

A co výhody?

Fermentované, fermentované, fermentované produkty jsou nyní super oblíbená věc mezi těmi, kteří se starají o své zdraví. Je za tím ale nějaký skutečný vědecký základ? Je správné říkat, že kefír je zdravější než jogurt? Otázka, jak se říká, je diskutabilní!

V kefíru vzniká složitou symbiózou bakterií a plísní mnoho vitamínů – má se za to, že jich zde vzniká více než v jogurtu: právě díky rozmanitosti mikroorganismů. Mimochodem, tradiční tatarský katyk se vyrábí v podstatě stejným způsobem jako kefír – ale u něj se mléko nejprve vaří jako u fermentovaného pečeného mléka. Za přeměnu na katyk jsou zodpovědné dva hlavní typy bakterií – termofilní streptokok a bulharský bacil. Ten dodává produktu charakteristickou mírně ostrovní chuť. Stejné bakterie také pracují na vytvoření matsoni nebo matsun, populárních v Zakavkazsku.

Katyk i matsoni jsou konzistencí podobné naší zakysané smetaně. A jedí je buď stejně – jako omáčku, nebo si přidají něco chutného (zeleninu, zeleninu nebo ovoce) a jedí je jako jogurt. Nebo si ho mohou naředit vodou a připravit nápoje – tak se získá tan či ayran. Mimochodem, jejich pití není prospěšné pro každého: vzhledem k tomu, že jsou sycené oxidem uhličitým a obsahují sůl, lékaři nedoporučují, aby se s nimi nechali unášet pacienti se žaludečními vředy a záněty žaludku. Jinak fermentované mléčné výrobky nemají prakticky žádné kontraindikace.

Přežívají prospěšné bakterie v žaludku?

To je, jak vidíte, přirozená otázka. Jak mohou být užitečné, když se okamžitě ocitnou ve velmi agresivním kyselém prostředí? Někteří z nich, jak lékaři vysvětlují, opravdu nepřežijí. Zbytek pomáhá tekutost kefíru nebo jogurtu: procházejí žaludkem dostatečně rychle. Většina mikroorganismů proto nestihne zemřít, dostanou se na místo určení ve střevech a začnou svou práci.

Co se ale stane dál – proč bifidobakterie a laktobacily zlepšují zdraví – není vědcům zcela jasné. Buď se naše dobré střevní mikroorganismy živí úlomky bakteriálních buněk, nebo od nich dostávají pozitivní chemické signály, nebo se ve střevech na nějakou dobu usadí samotné jogurtové a kefírové bakterie. Výzkumy například ukazují, že polysacharid kefiran vzniklý v kefíru má protinádorové vlastnosti a snižuje krevní tlak. Nápoj celkově potlačuje patogenní flóru ve střevech a zlepšuje i stav starších lidí s osteoporózou.

Co se týče jogurtu, bylo zjištěno, že jeho pravidelná konzumace snižuje riziko vzniku ischemické choroby srdeční. U všech kysaných mléčných výrobků je ale stejný problém – pokud se nesterilizují (zabíjí výhody), tak dlouho nevydrží. Ale i na tom potravinářský průmysl pracuje!

Fermentované mléko dokonce ovlivňuje naši náladu!

To potvrdily zkušenosti z Kalifornie. Zúčastnily se ho tři skupiny žen. Všem byly nejprve ukazovány nepříjemné obrázky a byly zaznamenány jejich reakce. Poté po dobu 4 týdnů první skupina jedla jogurt s živými bakteriemi, druhá skupina jedla sterilizovaný jogurt bez bakterií a třetí skupina na svém jídelníčku nic neměnila. Poté se všem opět ukázaly děsivé obrázky. Se zařazením živého jogurtu do jídelníčku se negativní reakce na tytéž fotografie snížily – to znamená, že se snížila celková úroveň úzkosti!

V rozhovoru pro náš pořad o tom hovořil autor studie, významný specialista na střevní bakterie, doktor Emeran Mayer. Zeptali jsme se ho, jestli rozumí mechanismu tohoto účinku fermentovaného mléka? A vědec upřímně přiznal, že zde zatím není jasno, ale výsledný pozitivní dopad je zřejmý.

Výzkumy ukazují, že pozitivní účinek fermentovaných mléčných výrobků se velmi rychle vytrácí – armáda našich bakterií se zřejmě takto vypořádává s cizími lidmi: zachovávají stálost jejich složení, ale po určitou dobu posilují. Opravdový zázrak se stane, pokud je konzumace jogurtu nebo kefíru doprovázena příjmem prebiotik – pektinu, vlákniny či jiných (tyto látky slouží jako jakási živná půda pro dobré mikroby). Což zase podle nejnovějších vědeckých údajů do značné míry určuje naše zdraví a dokonce i délku života.

Při pokusech na mouchách Drosophila se díky kombinaci lakto- a bifidobakterií s bylinným prebiotickým doplňkem dožily subjekty o 60 procent déle! Zároveň ubylo chronických onemocnění spojených se stářím.

Možná měl v něčem pravdu Ilja Mečnikov, který spojil dlouhověkost Bulharů s oblibou jogurtů mezi nimi. Moderní věda objasňuje, že důležitý je jogurt, ale ne ledajaký, ale určitě živý, bez cukru a musí se jíst pravidelně a určitě v kombinaci s ovocem, zeleninou a bylinkami. Místo jogurtu můžete použít jakýkoli jiný fermentovaný mléčný výrobek – jak se říká, vyberte si podle chuti. Jak přesně fungují, není zcela jasné, ale že fungují, je naprosto nepochybné!

Kyselé mléko se skládá z 88 % vody, 3,5 % kompletních bílkovin, dále mléčného tuku, laktózy, mastných kyselin a vitamínů A, B, D, E.

Navzdory tomu, že se „kyselo“ nejeví jako nejvhodnější ke konzumaci, ve skutečnosti je tento produkt vysoce stravitelný. Příznivě působí na zdraví žaludku a střev a jejich mikroflóru díky vysokému obsahu lakto- a bifidobakterií, zlepšuje látkovou výměnu a normalizuje stolici.

Mastné kyseliny stabilizují střevní motilitu a pomáhají v boji proti plynatosti.

Také zakysané mléko posiluje imunitní systém, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, pomáhá posilovat kostní tkáň, vazy a šlachy, zlepšuje stav pokožky a vlasů.

Zakysané mléko se doporučuje pít při křivici a nedostatku vápníku a draslíku v těle, při nízké kyselosti žaludku a nedostatku enzymů, dále při ateroskleróze cév a dlouhodobé zácpě.

Škody a kontraindikace

Kyselé mléko by neměli pít lidé, kteří trpí peptickými vředy žaludku a (nebo) střev, gastritidou s vysokou kyselostí žaludku, stejně jako ti, kteří trpí urolitiázou a vysokou hladinou vápníku v krvi.

Také byste jej neměli pít, pokud jste otráveni nebo intoxikováni, nebo pokud máte otravu alkoholem nebo jídlem.

Je důležité, aby se: Můžete pít pouze kyselé mléko, které má krátkou trvanlivost (ne Tetropak). Za „jedlé“ je přitom považováno do dvou dnů po datu spotřeby (nejlépe je však neriskovat a nepít ho jen tak, raději si z něj něco uvařit).

Důležité 2: „správné“ kyselé mléko vydává mírně kyselý zápach, podobný kefíru. Za žádných okolností nepijte ani nevařte nic z „kyselého“, pokud silně zapáchá nebo obsahuje velké bílé nebo nažloutlé hrudky. Toto mléko může způsobit vážné poruchy příjmu potravy.

Co vařit z kyselého mléka

Výborné je kyselé mléko placky. Recept je velmi jednoduchý:

• 400 ml kyselého mléka
• Pšeničná mouka 150 g
• Kuřecí vejce 2
• 4 lžíce rostlinného oleje
• 50 ml vody
• 1 lžička cukru (pokud možno více)
• 0,5 lžička soli
• ¼ lžičky jedlé sody

Do jedné mísy prosejeme polovinu mouky, přidáme cukr, sůl a sodu, vše dobře promícháme.

Zahřejte mléko na 40 stupňů (mělo by být teplé, ale nepálit prsty), nebo jen pokojové teploty. Vejce rozklepněte zvlášť a zalijte mlékem a 2 lžícemi rostlinného oleje.

Přidejte tekutou směs k suchým přísadám, míchejte do hladka. Pokud je těsto husté, přidejte trochu vody. Ideální konzistence je jako bohatá zakysaná smetana.

Poslední věcí, kterou zbývá, je zahřát pánev, namazat ji rostlinným olejem a po malých částech nalít těsto a „roztáhnout“, dokud nevytvoří tenkou palačinku. Nezapomeňte každou palačinku potřít máslem, jakmile bude uvařená.

Dort s kyselým mlékem

• Pšeničná mouka 250 g
• 200 ml kyselého mléka
• 2 vejce
• 50 ml rostlinného oleje
• 3 lžíce cukru
• 0,5 lžičky sody
• špetka soli

Vejce ušleháme v míse s cukrem do pěny. Přidejte tam mléko (mělo by mít pokojovou teplotu) a znovu vše prošlehejte.

Mouku prosejeme, směs vyšleháme do hladka, přidáme sodu a vše opět rozmixujeme mixérem nebo metličkou.

Plech před pečením vymažeme máslem a vysypeme trochou mouky nebo vyložíme papírem. Troubu rozehřejeme na 180 stupňů.

Těsto nalijte do formy, můžete přidat kousky čerstvé hrušky, broskve nebo jablka (hlavní je naplnit ovoce úplně, aby se nepřipálilo). Po 30 minutách zkontrolujte propečenost dortu dřevěnou špejlí – pokud je střed ještě syrový, je třeba nechat dezert v troubě dalších 5 minut.