Trávník

Co chutná lépe, bílé nebo červené fazole?

Fazole, původem z Peru, se do Evropy dostala na Kolumbových lodích. Do té doby se hrách i čočka v Evropě staly docela známými. Fazole ale vytlačily konkurenční luštěniny v hrncích a pánvích. Jaký je důvod? Faktem je, že čočka a hrách mají svou osobitou chuť a fazole mají ideální neutrální pozadí, jaké koření a omáčky do toho dáte, to dostanete z národní kuchyně. Může být světlý, jako orientální bazar, nebo skromný, jako jídlo postícího se člověka.

Ve své rodné Latinské Americe jsou fazole tváří mnoha ikonických jídel, včetně mexického chilli con carne a kubánského congri pilaf. Paradoxně další zónou oblíbenosti je Kavkaz. Lobio, pkhali a všechny druhy koláčů, například lobiani, k nimž jako náplň slouží fazolové pyré s kořením. No a v Rusku se fazole skvěle cítí v polévkách a přílohách, například s uzeným masem a rajčatovou omáčkou. Fazole také zapadly do moderní doby, kdy lidem nejde ani tak o sytost, jako o zdraví, hubnutí a šetrnost k životnímu prostředí, protože luštěniny jsou bohaté na bílkoviny a umožňují snížit spotřebu masa.

Rozhodli jsme se sestavit malou „dokumentaci“ o fazolích. Jak je vybírat, zda je namáčet, roztřídit odrůdu fazolí podle barvy a odrůdy a zároveň se zeptat výživového poradce, zda je rozdíl ve výživových vlastnostech červených, bílých a černých fazolí.

Jak si vybrat fazole

Otázka se zdá být nečinná: suché fazole jsou skladovány po dlouhou dobu, nejde o jesetera, který nepřichází v druhé čerstvosti. Dlouho, ale ne navždy. Má také datum spotřeby – zkontrolujte si ho na obalu. Pokud se blíží ke konci, fazole mohou být vysušené a nezměknou a nezměknou bez ohledu na to, jak dlouho se vaří. A nebuďte příliš líní vložit kus papíru do sklenice, kde fazole skladujete, abyste nezapomněli, kdy skončí trvanlivost.

Jak dlouho fazole vařit a jak je namáčet

Existuje několik důvodů, proč namáčet fazole ve vodě. Za prvé, bude se takto vařit rychleji. Ale to není to hlavní. Voda rozpouští oligosacharidy, které tělo nevstřebává a způsobuje plynatost. Stále častěji se také věří, že máčením se z fazolí odstraní lektiny (podrobně si o nich můžete přečíst zde), tedy látky, které chrání semena rostlin před sežráním zvířaty (a také lidmi). V těle působí jako antinutrienty, brání vstřebávání živin jak ze samotných fazolí, tak z produktů, které je doprovázejí, například fytiny narušují vstřebávání zinku, vápníku, hořčíku a železa.

Vezměte prosím na vědomí, že suché fazole, když jsou nasycené vlhkostí, zvětší svou velikost 2-3krát, takže na sklenici fazolí vezměte alespoň 5 sklenic vody a nádobí vhodné velikosti.

Pokud nemáte čas, můžete fazole připravit na rychlé vaření: přidejte vodu, přiveďte k varu a poté nechte zakryté alespoň hodinu. Poté vyměňte vodu a začněte vařit.

Nejoblíbenější odrůdy fazolí

Na světě existuje více než 200 druhů fazolí. Ale celou tuto odrůdu lze rozdělit nejen podle barvy na červenou, bílou a černou, ale také podle způsobu aplikace: existují odrůdy skořápkové (tedy ty, u kterých je důležité zrno) a odrůdy lusku (to jsou zelené fazole, tedy nezralé lusky se semeny).

Usadili jsme se na odrůdách, kde jsou hlavní semena, tedy skořápkové odrůdy. Navštívili jsme několik obchodů, prozkoumali jsme sortiment suchých fazolí a našli zdrojová data pro nejoblíbenější vzorky. Je třeba poznamenat, že doba namáčení a vaření stejné odrůdy se může u balení od různých výrobců lišit. Technické informace, které níže zveřejňujeme, proto považujte za průměrné a neignorujte rady každého konkrétního výrobce: ten ví nejlépe, jak tyto boby rostly a sušily.

“ledviny”

Fazole ledviny dostaly svůj nejasný název díky svému tvaru, matně připomínajícímu lidskou ledvinu, což v angličtině zní jako ledvina (i když naprostá většina ostatních druhů fazolí má podobný tvar, ale jiný název). Fazole nemají žádné pevné vizuální vlastnosti a mohou mít barvu od tmavě fialové až po pestře červenou. „Ledviny“ vyžadují dlouhé namáčení – minimálně 8 hodin a dlouhé vaření – minimálně hodinu. Dobře se projevuje ve všech druzích dušených pokrmů – z toho důvodu, že tyto fazole příznivě absorbují šťávy sousedních produktů. Často se vyskytuje v latinskoamerických pokrmech.

Bílá

Nejjemnější fazole s příjemnou krémovou texturou a nejjemnější, výrazně krémovou chutí. Jedna z nejčastěji se vyskytujících v obchodech, a to především proto, že pod frází „bílé fazole“ uvedenou na obalu může být několik velmi podobných odrůd. Bílé fazole díky své jemnosti nevyžadují dlouhé namáčení: stačí 4,5 hodiny. Hodí se do polévek, všech druhů dušených pokrmů a po udušení se rychle rozvaří na kaši. Bílé fazole (na některých obalech také „blanche“) se skvěle hodí ke kořeněným ingrediencím, protože výrazně zjemňují jejich tvrdost.

“Pinto”

Velmi krásné fazole: béžové s hnědými skvrnami, které při vaření získávají příjemný narůžovělý nádech. Stejně jako bílá má výraznou, tichou, krémovou chuť, díky čemuž je univerzální a hodí se ke každému pokrmu. „Pinto“ je populární v zemích Latinské Ameriky, ale pro svou jednoduchost a chuť je v zásadě populární ve srovnání s některými svými příbuznými. Pinto namočte na 6 hodin a vařte 30 až 50 minut. Nebuďte překvapeni: když se pinto uvaří, jeho skvrny zmizí.

“Cannellini”

Fazole Cannellini, známé také jako perlové fazole, jsou bílé fazole oblíbené ve středomořských zemích s mírně hranatým tvarem, tenkou slupkou a stejnou nádhernou krémovostí, která je charakteristická pro bílé odrůdy. Kromě krémovosti nechybí ani lehké oříškové tóny, které budou patrné, pokud fazole sníte jen tak, bez složitého doprovodu. Cannellini často končí v minestrone a všech druzích dušených pokrmů kvůli své schopnosti udržet si tvar a neproměnit se v kaši. Doba namáčení je standardní, cca 8 hodin, doba vaření je od 1,5 do 2,5 hodiny.

“Lima”

Velmi krásná fazole, velmi odlišná od svých protějšků ve velikosti: velká, plochá, podobná mořským oblázkům. Jsou to také máslové fazole, měsíční fazole nebo měsíční fazole a měsíční fazole. Namáčením po dobu 8 hodin a následným vařením po dobu 1,5 hodiny získáte krémovou texturu se stejnou smetanově ořechovou chutí a vůní. „Lima“ je sama o sobě tak dobrá, že ji lze podávat jako přílohu k masu přidáním štědré porce másla. Skvěle ale funguje i v koláčích a salátech – jen v tomto případě se snažte nepřevařit.

Černá fazole

Černých fazolí je několik podobných odrůd. Téměř všechny ty, které se v našich obchodech nejčastěji vyskytují pod názvem „černé fazole“, při vaření rychle ztrácejí svůj tvar. Toto namočte na 6 hodin, poté hodinu vařte a nakonec vám vznikne rozpadlá hmota. Tyto vlastnosti skvěle využijete, pokud připravujete koláče, paštiky nebo polévky, kde není potřeba průhlednost vývaru, ale je vyžadována útulná suspenze. Černé fazole mají v chuti menší smetanovost, ale naopak převažuje jistá kořenitost, někteří vnímají i kouřové aroma. Existuje jedna nuance: tyto fazole jsou černé pouze zvenčí – uvnitř jsou bílé a při vaření to není nejelegantnější obrázek. To je důvod, proč někteří lidé vaří černé fazole, aniž by je předem namáčeli, aby se zachovala skořápka a s ní i velkolepá barva.

“Černé oko”

Jedna z nejatraktivnějších fazolí na vaření, která není tak docela fazole, je cowpea, člen rodiny luštěnin, blízký příbuzný fazole, ale s jiným charakterem a složením. Je snadné rozpoznat „černé oko“: jsou to krásná světlá zrna s černou tečkou. Příprava „černého oka“ nemůže být jednodušší: tenká slupka znamená, že se tyto fazole vaří velmi rychle. Cowpea navíc vyžaduje minimální namáčení: někteří výrobci tvrdí, že stačí 30 minut. Chuť černého oka je méně krémová než bílé fazole, ale je zde výrazná ořechová, prašná vůně.

“Polykat”

Jedna z nejběžnějších odrůd fazolí, které se prodávají na trhu na váhu. Krásné červenobílé panašované fazole, které se dobře hodí do gruzínského lobio, salátů, příloh a polévek. Při pečlivém vaření bude dobře držet tvar, pokud na tvar nebudete myslet, „vlaštovka“ se dokonale rozvaří na kaši. V chuti nečekejte krémovost – očekávejte intenzivní proteinovou chuť, proto ji všichni tak milují. Namočte na 6 hodin, vařte 1,5–2 hodiny.

“navi”

Další jemná bílá odrůda: mléčně bílá barva, malé fazole s charakteristickým zploštělým tvarem. Jsou to také „bostonské fazole“, pokud jste se s tímto názvem setkali. Tato odrůda je běžná v Americe, kde je kultura vaření fazolí dobře rozvinutá: tam se s ní vaří polévky, pečou koláče a vaří se jako příloha. Doba namáčení se u Navy pohybuje kolem 5 hodin a na vaření někdy stačí 45 minut. Námořnictvo byste během vaření neměli míchat, abyste nezničili skořápku.

Červené, bílé a černé fazole – co je zdravější?

Gastroenteroložka a výživová poradkyně Olga Ermoshina říká:

„Obsah užitečných prvků jakéhokoli bobu je přibližně stejný. Hlavní hodnotou těchto luštěnin je vysoký obsah vyvážených rostlinných bílkovin. Vzhledem k tomu, že vysoké teploty nemají na bílkoviny žádný znatelný vliv, je jedno, zda fazole uvaříte, smažíte nebo je budete jíst z konzervy, svůj podíl bílkovin dostanete.

Ale když půjdete do detailů, pořád je tu rozdíl. Červené fazole jsou o něco kaloričtější, s vitamíny skupiny B s širokým spektrem účinků na náš organismus, od podpory imunity až po regulaci metabolismu. Obsahuje vitamín PP neboli kyselinu nikotinovou, která se podílí na metabolismu lipidů a je antioxidantem. Obsahuje více (ne však výrazně) hořčíku, který stimuluje práci srdečního svalu.

Za zmínku stojí, že černá má vyšší obsah železa než jiné odrůdy, což může pomoci při chudokrevnosti. Obsahuje také více selenu, důležitého prvku pro jaterní enzymy. A nutno říci, že selen se v ovoci a zelenině vyskytuje jen zřídka, a i když ho zde není tolik jako v sádle nebo hříbcích, nezůstává bez povšimnutí v celkovém buketu užitečných látek v luštěninách.

Výhodou bílých fazolí je vyšší obsah vitaminu C. Obsahují méně vlákniny, proto je tento produkt lépe stravitelný. Šampionem v obsahu vlákniny jsou červené fazole, tato odrůda se může stát účinným doprovodným prostředkem k prevenci aterosklerózy, protože potraviny bohaté na vlákninu dokážou snížit hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi.

Obecně platí, že jakýkoli druh fazolí, stejně jako všechny luštěniny, je vynikající alternativou k masu. A to nejen pro vegetariány, ale i pro ty, kteří se živočišné stravy nevzdávají úplně, ale snaží se její konzumaci omezit, aby se snížila zátěž organismu. Luštěniny se svými nutričními vlastnostmi blíží masným výrobkům a tělo nepociťuje abstinenční příznaky.“

Na internetu bohužel koluje mnoho mýtů. Mnoho lidí se například domnívá, že červené fazole mají třikrát více kalorií než bílé fazole a obsahují třikrát více bílkovin, ale to vůbec není pravda. Je možné, že některá čísla související s červenými fazolemi jsou uvedena pro suchý produkt a pro bílé fazole – pro vařený produkt. Pak je snadné vysvětlit takový zmatek v referenčních datech.

V každém případě mezi červenými a bílými fazolemi není velký rozdíl v obsahu kalorií, ale rozdíly lze nalézt ve výživových kvalitách a dietní hodnotě.

Příběh

Fazole jsou velmi starodávnou plodinou, historie jejího pěstování sahá staletí, přesněji před 5–7 tisíci lety. Jeho domovinou je Jižní a Střední Amerika, kde indiáni, předkové Inků a Aztéků, začali tuto plodinu pěstovat již v dobách, kdy vznikla sumerská a egyptská civilizace. V přírodě roste divoce 97 různých druhů této rostliny. Většina z nich je jedlá, ale některé mají specifickou chuť a některé jsou v syrové podobě jedovaté.

Je třeba poznamenat, že běžné fazole jsou také jedovaté v syrové formě. Ale nelekejte se. Všechny škodlivé látky v něm obsažené jsou velmi nestabilní a při vaření se zcela zničí.

Totéž platí pro zelené nebo jinak chřestové fazole. Když sníte jeden nebo dva syrové lusky, nic se nestane. Je nepravděpodobné, že se vám bude líbit chuť takových fazolí, takže byste neměli experimentovat s velkým množstvím. Vařené fazole stejně jako smažené a dušené tělu jen prospějí.

Vraťme se do Ameriky. O existenci fazolí se jako první dozvěděli Kolumbovi společníci, kteří je po návratu z druhé výpravy přivezli do Evropy. Přivezli různé fazole známé nám všem, zatímco indiáni pěstovali mnoho dalších druhů: černé, bílé, kaštanové, červené, šarlatové, purpurové, jaspisové, malé, myší a mnoho dalších. Fazole se do Ruska dostaly v XNUMX. století z Francie, protože se jim v Rusku říkalo francouzské fazole. Od té doby začal triumfální pochod této kultury, která nyní zaujímá své právoplatné místo na našem stole. A toto místo získala právem, protože fazole mají téměř jedinečné prospěšné vlastnosti.

Nutriční hodnota a příznivé vlastnosti

Podle druhu obsahují fazole 21-27 % bílkovin a bílkoviny jsou kompletní, svou kvalitou se blíží bílkovinám z masa a ryb. Jeho stravitelnost je 65-85%, to je množství, které se využívá jako stavební materiál pro tvorbu nových bílkovin v lidském těle. Zbytek se spálí a je užitečný pouze jako zdroj energie. To také není špatné, ale ve vztahu k tak cennému zdroji je to plýtvání.

Můžete zvýšit využití fazolového proteinu tak, aby byl téměř celý využit pro tvorbu svalové hmoty a obnovu tkáňových bílkovin. Tato rada bude užitečná pro sportovce, vegetariány a ty, kteří se zotavují z vážných nemocí.

Tajemství takového jedinečného proteinu je jednoduché. Chybí mu aminokyselina methionin. Proto fazolový protein není tak plnohodnotný jako například protein z kuřecích vajec, který je 100% stravitelný.

Stravitelnost tedy můžete zvýšit konzumací potravin bohatých na methionin společně s fazolemi: sýr, kaviár, ryby, ořechy, mořské plody, tvaroh, jáhly, pohanka. A nemusí to být v jednom jídle, může to být v různých. Hlavní věc je, že se to stane v jednom jídle.

Fazole obsahují velmi málo tuku (1-3%), což z nich dělá cenný dietní produkt. Obsahuje hodně sacharidů (45-55%), nejvíce ve formě škrobu, velmi málo ve formě jednoduchých cukrů (3-3,5%). Existují také oligosacharidy, které jsou příčinou nepříjemných následků konzumace luštěnin, a to zvýšené tvorby plynů ve střevech. Mezitím lze této katastrofě snadno zabránit. K tomu stačí fazole před vařením na 12 hodin namočit a vodu vypustit. Fazole také obsahují hodně vlákniny a pektinu. Tělo je nevstřebává, ale přispívá k normální činnosti střev a eliminaci toxinů, jako by kartáčkem vyčistilo gastrointestinální trakt a absorbovalo toxiny, těžké kovy a přebytečný cholesterol.

Vitamíny

Fazole obsahují mnoho různých vitamínů: A, B1, B2, B5, B6, B9, PP, C, E. Zejména je zde hodně kyseliny listové (vitamín B9) – až 480 mg. To znamená, že 100 g suchých fazolí obsahuje až 480 mg tohoto vitamínu, což je více, než člověk denně potřebuje. Tento vitamín se podílí na krvetvorbě, zlepšuje imunitu, příznivě působí na kardiovaskulární a nervový systém, snižuje podrážděnost a deprese. Je zvláště užitečný pro těhotné ženy, zabraňuje předčasnému porodu a podporuje vývoj plodu. Proto ho mají těhotné ženy větší potřebu.

Je tu také hodně vitamínu B1: 100 g fazolí pokryje 10 % denní potřeby, takže fazole pomáhají zlepšovat mozkové funkce, paměť, zvyšují schopnost učení a jsou také užitečné pro růst kostí a svalů. Obsahuje také mnoho vitamínů B6, kyselinu pantotenovou a cholin (1/5 denní potřeby ve 100 g suchých fazolí), takže jsou dobré pro pokožku, nervový systém, trávení, snižují stres a působí protizánětlivě. účinek. Ostatních vitamínů je méně, ale působí v kombinaci a zvyšují účinek složek diskutovaných výše.

Minerální látky

Fazole jsou obzvláště bohaté na draslík a hořčík – 49,7 a 36,5 % denní hodnoty na 100 g produktu. To je zvláště důležité pro pacienty se srdcem, osoby s cévními chorobami a hypertenzí. Hodně je i železa, 100 g pokryje potřebu z 39,7 %, takže fazole zvyšují hladinu hemoglobinu. Je tam hodně fosforu a vápníku (57 a 39 % denní potřeby), takže fazole posilují kosti a zlepšují metabolismus.

Stopové prvky

Zde jsou fazole rekordmanem obsahu některých z nich. Křemík v něm tedy tvoří 300 % denní potřeby. Tento mikroelement je zmiňován jen zřídka, ale je nezbytný pro vývoj kostní tkáně, což je důležité zejména u těhotných žen nebo u zlomenin. Posiluje cévy a chrupavky, obnovuje stav kloubů, zlepšuje pleť, nehty a vlasy. Tento prvek napomáhá normální funkci imunitního systému, pomáhá v boji proti herpesu, hepatitidě, plísňovým onemocněním, chřipce a angíně.

Absorpci křemíku navíc usnadňuje mangan, vápník a hořčík, které jsou ve fazolích hojně zastoupeny. Lékaři dokonce doporučují jíst fazole při cukrovce 2. typu, což ukazuje na neocenitelné výhody této rostliny.

Fazole také obsahují zinek, který je zvláště užitečný pro udržení mužského zdraví. Je zde měď (58 % denní potřeby), která se podílí na krvetvorbě, zlepšuje imunitu a neutralizuje toxiny. Je zde mangan (67 % normy), který udržuje normální hladinu krevního cukru a zlepšuje reprodukční funkce u žen. Je zde kobalt (187 % normy), který je nezbytný pro nervový systém, zdraví kostí a krvetvorbu. Fazole jsou také bohaté na mikroelementy, jako je bor, molybden, selen, jód, brom, nikl, chrom, zirkon a mnoho dalších.

Nebudeme se jim ale podrobně věnovat, věřte mi, že je tělo potřebuje všechny, i když jejich každodenní potřebou jsou mikro- a dokonce i nanogramy. Hlavní věc je, že jsme zkoumali roli hlavních složek zdravé výživy a množství jsou uvedena v srozumitelných jednotkách, konkrétně jako procento denní potřeby na 100 g sušiny. Souhlasíte s tím, že věta „Fazole mají 140 mg hořčíku“ většině lidí moc neříká.

Rozdíly

Bílé fazole se složením neliší od červených fazolí příliš dramaticky. Bílá má o něco více vápníku a vitamínu C, červená má více hořčíku a vitamínů B. Mezi červenou a bílou je ale jeden podstatný rozdíl. Látky, které mu dodávají barvu, mají silný antioxidační účinek, chrání buňky před poškozením volnými radikály. Jsou užitečné zejména při stresu, fyzické a nervové zátěži. Starší lidé by měli luštěniny zařadit do jídelníčku alespoň jednou týdně. To neplatí pro pacienty s dnou, u kterých jsou fazole kontraindikovány. S opatrností by rostlinu měli používat i lidé trpící ledvinovými kameny, žaludečními vředy a kolitidou.

Červená odrůda je zdravější pro těhotné ženy. Obsahuje znatelně více kyseliny listové, o které jsme mluvili výše. Červená se tráví pomaleji než bílá, takže pocit plnosti vydrží déle. To je užitečné pouze pro ty, kteří drží dietu. A co bílá? Je horší než červená? Samozřejmě že ne! Je snáze stravitelný a vstřebává se tělem ve větší míře, aniž by způsoboval pocit tíže v žaludku, takže není kontraindikován pro pacienty s gastritidou. Obsahuje více vitamínu C než červená, proto dobře posiluje imunitní systém. Nakonec je prostě vhodnější do polévek než červená, která se hodí spíše k hlavním jídlům a salátům. I když někteří si myslí, že boršč s červenými fazolemi chutná lépe.

Jak se říká, nejsou soudruzi podle chuti. Červené a bílé fazole však mohou snadno koexistovat v salátech. Recepty najdete na internetu.

Aplikace v kosmetice

Další mýtus najdete na internetu. Jako by Kleopatra používala kosmetické masky vyrobené z fazolí a zachovala si tak svěžest své pleti jako dívčí. Pokud si přečtete historii fazolí, uhodnete, že Kleopatra, která žila dávno před Kolumbem, používala nějaké jiné masky. Fazole ale díky vitamínům, křemíku a dalším mikroelementům opravdu dobře omlazují pokožku a vyhlazují vrásky.

Podívejte se na následující video o výhodách červených fazolí.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to top button